Эх, селедочка!

                                                           

Без нее не обходится ни одно праздничное застолье. А значит, пришло время определиться, какую рыбку пригласить в гости. Селедка под шубой, имитация красной рыбки и форшмак вполне могут  украсить своим присутствием торжество. Да и селедку просто с лучком многие из нас ели бы хоть каждый день. Но знаете, что останавливает?  Необходимость ее чистить, а потом долго отмывать руки и нож! Но ведь есть прекрасный выход: купить уже готовое к употреблению филе. Обычный посол является самым древним, самым полезным и самым простым способом консервирования рыбы. Деятельности большинства ферментов препятствует соль, к тому же она обезвоживает продукт, благодаря чему останавливается развитие бактерий. Помимо этого, большая часть вредоносных микроорганизмов не переносят соль, поэтому погибают от более 6% концентрации соли. Для пущей надежности в рассол добавляют  консервант - бензойнокислый натрий или сорбиновую кислоту. При приготовлении такой разновидности консервов, как пресервы, из рыбин удаляют практически все несъедобное, и получается филе. Рассолом заливают половинки (кусочки, свернутое в рулет филе) свежей, мороженой,  уже соленой и даже подкопченной атлантической, тихоокеанской,  беломорской, каспийской или азово-черноморской сельди. Заливка тоже может быть разной: с добавлением уксуса, оригинальных специй,  растительного масла и другого. Однако наш вам совет - на соль надейся, а сам не плошай. Ведь даже соленая рыба - продукт скоропортящийся. От обычных консервов пресервы отличаются тем, что их не стерилизуют.  Поэтому при покупке внимательно относитесь к условиям и сроку хранения.

Как правило, пресервы упакованы в прозрачные пластиковые баночки, пакеты  и коробочки. Очень удобно: товар, как говорится, лицом, вернее - рыбным серебристым телом. На что же обращать внимание? Кожица с кусков, как правило, уже снята, и на филе не должно быть ни ее остатков, ни пленок,  ни "кровоподтеков". Пятнышки жирка - это хорошо, а вот так называемый  загар, то есть темные пятна, свидетельствует о начале порчи сельди в местах скопления крови из-за плохого просаливания. Если филе в рассоле неправильно или слишком долго хранили, особенно в летнее время, сельдь "сваривается" - размягчается и распадается. Привкус сырой рыбы тоже возможен. Это означает, что продукт не выдержан и просто не готов к употреблению.   Кисло. Ведь портиться может не только рыбное филе, но и рассол - он мутнеет. Это значит, что он попросту прокис, и подавать к столу такой  продукт не рекомендуется. В строгих рамках ГОСТа должны удерживать производители и кислотность мяса рыбы. Ее норма в пресервах, в пересчете на уксусную кислоту, не должна превышать 0,8%. Надо сказать, что за  опасный рубеж не перешагнул ни один исследуемый продукт. Под неусыпным контролем должно находиться и содержание поваренной соли в рыбе и не превышать 6-8%. Но вот вы обнаружили у рыбки не удаленные плавнички.  Такое по ГОСТу возможно, но только у тушек длиной не более 12 см.