|
Пару строк о выборе мяса |
Как выбрать мясо для шашлыка?
Пришло время поговорить и о выборе мяса. Свежесть мяса можно распознать по нескольким показателям это: внешний вид, цвет, запах и консистенция. По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное и замороженное.
Парное мясо - это мясо с момента разделки которого прошло менее 3 часов после разделки туши.
Остывшее мясо - это мясо с момента разделки которого прошло 3 часа но не более суток.
Охлажденное мясо – это мясо хранящееся не более 48 часов при температуре от 0 до – 1,5 градусов. Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают.
Замороженное мясо – это мясо прошедшее заморозку в морозильных камерах преимущественно при температуре от -18 до – 25°С но также применяют и более низкие температуры. Как распознать размороженное мясо? Думаю что в этом я « Америку не открою» но может быть кто то из Вас подчеркнет что-то новое для себя. Надо надавить пальцем на мясо и посмотреть как быстро оно расправиться. Если при нажиме осталась ямка то это мясо уже разморожено, а если еще там образовалась жидкость, то это мясо подвергалось замораживанию и размораживанию не однократно.
При выборе мяса следует обращать внимание на его цвет, очень темное мясо это плохо, цветовая гамма суставов должна быть розово-фиолетовой, цвет жира белым, хотя мясо старых животных чаще всего покрыто жиром жёлтого цвета. На выбор мяса также влияет такой фактор как мягкость и жесткость. Жесткое мясо на ощупь – будет жестким и в готовом виде, как бы вы его не мариновали и какие маринады не использовали, даже фарш из такого мяса будет жестким.
Следует выбирать мягкое мясо, если взять в руки мягкое мясо, то его волокна с легкостью должны отделяться друг от друга без излишних усилий приложенных вами. Как говориться мягкое мясо это молодое мясо, мясо молодых животных. Молодое мясо не обладает значительным ярким вкусом и запахом. Не всегда это плюс или минус. Для меня в мясе важным фактором является вкус, когда у мяса имеется слой жира, тонкие и плоские ребра и не слишком крупные кости, широкая спина.
Запах мяса играет очень важную роль, нюхайте мясо перед его покупкой и не покупайте мясо, если его запах вам не нравиться. К сожалению никакими специями его не перебить, специи лишь добавят свой запах и аромат . К моему сожалению я не могу Вам передать запах свежего и вкусного мяса.
