|
Сушка грибов |
 | Cушка - самый распространенный, удобный и простой вид переработки. При сушке масса грибов уменьшается почти в десять раз, кроме этого появятся новые оттенки вкуса и аромата. Повышенная стойкость и малая масса таких грибов очень упрощают их хранение. Сушеные грибы по своей усвояемости и питательности превосходят как маринованные, так и соленые грибы, а консервированные грибы уступают им в содержании белка. |
 | Сушат в основном сумчатые и трубчатые грибы, большая часть пластинчатых грибов содержит неприятную горечь, которая не исчезает в процессе сушки. Сушить в домашних условиях можно подберезовики, белые грибы, маслят, подосиновики, козляки, моховики, сморчки, лисички, трюфели, опенки и т.д. При сушке значительно улучшаются вкусовые показатели белого гриба, строчков, сморчков и подосиновика. Для сушки следует использовать лишь крепкие, здоровые и свежие грибы, без червоточин. Грибы, предназначенные для сушки, мыть не рекомендуется, так как грибы после этого очень долго сохнут и быстро темнеют. Достаточно протереть их тряпочкой, очистить от листьев, хвои, земли, мха. Крупные шляпки лучше разрезать на небольшие дольки и обрезать ножку гриба на расстоянии 2-3 см от шляпки, так они гораздо быстрее засохнут. Ножки подберезовиков, белых грибов и подосиновиков нарезают колесиками толщиной примерно 2 см или столбиками длиной до 4 см. У моховиков, маслят, лисичек и опят используют только шляпки, а строчки и сморчки сушат целиком. |
 | Грибы можно сушить на солнце или на открытом воздухе, в духовке, в русской печи, в специальных сушилках, на электрической или газовой плите, в духовке. Сушка должна происходить постепенно, чтобы грибы не варились, а подсыхали. Постепенно, но не медленно, иначе грибы могут полностью испортиться. Сушка должна быть быстрой, и происходить при постоянной циркуляции воздушных масс и высокой температуре. Сушка на открытом воздухе должна происходить только в солнечные дни, в сухое и жаркое время. При этом грибы нанизывают на тонкий шпагат, рыболовную леску или крепкие нитки и развешивают так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Идеальная сушка грибов заключается в том, чтобы провялить их на солнце, а после сушить в духовке, русской печи или на плите. Пересушивать грибы тоже нельзя, так как они потеряют все вкусовые качества и будут сильно развариваться. Правильно высушенные грибы кажутся легкими и сухими на ощупь, довольно легко ломаются, слегка гнутся, а ароматом и вкусом они схожи со свежими грибами. |
 | Хранить их следует во влагонепроницаемых мешочках или герметичных стеклянных банках, в темно, прохладном и сухом месте. В таких условиях они могут храниться годами. А если грибы при хранении заплесневели или отсырели, их нужно подсушить, предварительно перебрав, а затем удалить испорченные. |
