|
Все, что вы хотели знать о стейке
|
Традиционный стейк готовят из мяса бычков элитных пород Вlack Angus, Wagyu, Kobe. Мясо пород этих бычков называют мраморным из – за того, что в таком мясе присутствуют прослойки жира. Эти вкрапления в процессе приготовления начинают плавиться и делают мясо ароматным, более сочным и вкусным, фактура мяса становится максимально нежной. Поэтому, чем больше этих прожилок, тем ценнее и дороже мясо. Добиться такого качества мяса помогает определенный образ питания бычков. Бычки получают особые коктейли из злаковых. У всех производителей разные рецепты, которые держатся в секрете, ведь именно от них зависит вкус и степень мраморности мяса. Чем больше бычок получает элитный зерновой откорм, тем более мраморным становится его мясо. Кроме этого, для достижения мраморности мяса производители применяют еще и такие приемы, как вибромассаж для бычков, отпаивания их пивом и создание умиротворяющей атмосферы с помощью классической музыки.
| Рибай - вырезают из подлопаточной части, имеет большое количество жировых прожилок. |
| Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки. |
| Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки. |
| Ти-боун – (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. |
| Нью-йорк - из поясничной части спины в области головной части вырезки. |
Название видов стейков – рибай, ти - боун, шатобриан – соответствуют тем или иным частям туши. Например, рибай вырезают из подлопаточной части, имеет большое количество жировых прожилок. Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки. Филе-миньон – поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки. Куски для стейков вырезают из тех участков, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми ломтями в поперечном направлении – впоследствии это позволяет жару равномерно проходить через поры волокон, быстро нагревая продукт до нужной температуры.
В целом по консистенции мяса все виды стейков разные, по вкусу их также можно различить. Сходство наблюдается лишь между стейками нью-йорк и ти-боун, потому что последний состоит из части филе-миньона и части нью-йорка. Самые нежные и сочные части – это рибай и миньон. Филе-миньон имеет четко выраженный вкус говядины. Ти-боун – это мясо на косточке, которая во время приготовления на гриле дает мясу особый, шикарный аромат. Рибай интересен тем, что в нем есть жировая прослойка, придающая сочность. При жарке этот жир растапливается, а поры заполняются соком – особенно это видно при средней степени прожарки. Стейк нью-йорк не очень жирный и даже слегка суховатый.
Вкус и консистенция готового стейка зависит от степени прожарки.
| blue (сырой, но не холодный стейк) |
| rare (мясо с кровью внутри) |
| medium rare (слабой прожарки мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета) |
| medium (средняя прожарка, внутри мяса светло-розовый сок) |
| medium well (почти прожаренное мясо с прозрачным соком) |
| well-done (прожаренное мясо, почти без сока) |
Встречается также very well или strong – максимальная степень прожарки, почти сухое мясо. Степень прожарки стейка это дело вкуса каждого человека.
Хороший стейк – это, прежде всего, хорошее мясо, именно качество мяса гарантирует наивысшее удовольствие от стейка!