Все, что вы хотели знать о бульонах

Для супов чаще используют бульоны, приготовленные на мясе и костях.   Бульоны, сваренные только на костях, в основном служат основой для   соусов. От костей, выбранных для бульона, зависит его вкус. Кости молодых  животных более мягкие и содержат больше коллагена, из которого в   процессе варки получается желатин. Наилучшим бульоном признанно   считается бульон на телячьих костях. К сожалению, найти в продаже кости   теленка затруднительно.Кости для бульона можно покупать впрок.  Хранить кости в морозильной  камере можно до четырех месяцев. Перед этим следует их вымыть и завернуть или положить в какую-либо емкость.

Чтобы добиться прозрачности бульона, варить его нужно на медленном огне.  Если бульон варится на сильном огне, движение воды приводит к столкновениям костей друг с другом и стенками кастрюли. От этого кости начинают разрушаться. Мелкие кусочки делают бульонную жидкость мутной, и процеживание не помогает от них избавиться. Вода для приготовления бульона должна быть холодной. От горячей воды появляются хлопья, из-за  которых бульон тоже становится мутным. Также с поверхности бульона  рекомендуется регулярно снимать накипь.

По цвету бульоны разделяются на два основных типа – светлые и темные.  Темные бульоны получаются из предварительно обжаренных костей. Чаще обжаривают кости для тех бульонов, которые используются для приготовления соусов к мясу. Соусы на основе светлого бульона обычно хуже сочетаются по цвету с мясным блюдом. Добавляемые при варке специи и овощи также влияют на цвет бульона. Часто используют классическую смесь овощей французской кухни, состоящую наполовину из лука, на четверть из  моркови и на четверть из сельдерея. Придать яркий цвет бульону можно с помощью томатной пасты.

Обогатить вкус бульона помогут  различные специи, например, лавровый  лист, перец, петрушка, тимьян.  Следует учитывать, что сушеные травы  обладают более интенсивным вкусом.  Существует правило, что при замене свежей зелени сушеной брать ее нужно в три раза меньше. Солить бульон в начале варки не нужно. К концу варки часть воды испарится, а значит,  изменится соотношение воды и соли. Так бульон может оказаться пересолен.

Прост в приготовлении куриный бульон. Готовится он на костях целой   курицы либо на крылышках. Можно добавить немного овощей и специй.   Приготовление трех литров куриного бульона займет примерно два часа   после закипания воды.

Для приготовления темного бульона обычно берут говяжьи кости. Их  предварительно обжаривают на политой маслом сковороде в течение получаса. При обжаривании нужно следить, чтобы кости потемнели равномерно. Если в бульон добавляются овощи, их обжаривают вместе с костями. Томатную пасту следует добавлять в сковороду через 15 минут  после начала обжаривания. Томатная паста не только улучшает цвет  бульона, но и ускоряет преобразование коллагена в желатин благодаря содержащейся в ней кислоте, то есть делает бульон гуще. Говяжьи кости гораздо прочнее, чем куриные, поэтому варить их следует минимум четыре часа даже после обжаривания. Когда кости перекладывают в кастрюлю, нужно следить, чтобы в нее попало как можно меньше жира, на котором происходило обжаривание.

Рыбьи кости гораздо более мягкие, чем куриные, поэтому приготовление   рыбного бульона занимает совсем немного времени. Он готов уже через 20   минут после закипания воды.

Овощные бульоны также готовятся довольно быстро. Овощи, которые варятся   более часа, практически полностью лишаются вкуса. Можно использовать   самые разные сочетания овощей, хотя не рекомендуется брать слишком много   ингредиентов. Обжаривание делается так же, как для бульона из костей.   Бульоны из овощей являются хорошей основой для низкокалорийных соусов.

Когда бульон готов, осторожно извлеките из него кости и овощи. Пытаться перелить бульон в другую емкость нежелательно. В первую очередь, это небезопасно. Помимо этого, при наклоне кастрюли со дна поднимется осадок. Готовый бульон следует процедить. Лучше всего использовать сетчатый фильтр и марлю. Остатки бульона, в которых содержится осадок из  мелких частиц костей или овощей, лучше вообще не процеживать и вылить,  чтобы бульон был еще прозрачнее. Некоторые профессионалы используют  специальные кастрюли для приготовления бульонов. Эти кастрюли имеют в дне отверстие с сетчатым фильтром, которое во время варки закрыто пробкой. Для того чтобы перелить бульон, требуется только подставить другую емкость и вынуть пробку.

Бульоны остывают медленно. Если вы хотите быстро охладить бульон, можно поместить кастрюлю в так называемую «ледяную ванну». Для этого закройте отверстие кухонной раковины, поместите с нее кастрюлю с готовым бульоном. В оставшееся пространство положите заранее подготовленный лед,  залейте холодной водой. Следите, чтобы вода не попала внутрь кастрюли.  Процесс остывания можно ускорить, помешивая бульон. Хранить бульон в холодильнике рекомендуется не более недели. В середине этого срока, если бульон еще не использован, необходимо его прокипятить. В замороженном виде бульоны хранятся до полугода.